eSeznam.cz

Amarant byl základní potravinou Inků a Aztéků a dnes je považovaný za plodinu budoucnosti. Semínka amarantu jsou nutričně nesmírně cenná zejména pro svůj obsah bílkovin. Rostlinné zdroje totiž obvykle neobsahují bílkoviny, ve kterých je zastoupeno kompletní spektrum esenciálních aminokyselin, a proto by měli vegetariáni kombinovat různé rostlinné zdroje bílkovin. Amarant (stejně jako quinoa) je však výjimkou a poskytuje tělu všechny esenciální aminokyseliny. Navíc obsahuje vysoké množství těchto bílkovin.

Je tedy vynikající potravinou pro vegany a vegetariány, kteří nekonzumují živočišné bílkoviny. Neobsahuje lepek, proto je vhodný i pro celiaky. Amarant je také přínosný pro ty, kteří trpí vysokým krevním tlakem či kardiovaskulárními chorobami – pravidelná konzumace snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi, zvyšuje hladinu antioxidantů a podporuje imunitu. Kromě bílkovin je amarant vynikajícím zdrojem vlákniny a železa (100 g obsahuje 42 % doporučené denní dávky železa) a obsahuje také vápník, hořčík, fosfor, mangan a měď.

Amaranthus patří k jednoletým, širokolistým rostlinám, které vytvářejí hlavní kůlový kořen s četným postranním větvením. Je to hluboce kořenící rostlina s výrazně melioračními účinky na půdu. Lodyhy kulturních forem jsou 0,9 – 1,8 m vysoké, jednoduché, bez postranního větvení. Listy jsou řapíkaté, čepele velké, lysé, nejčastěji vejčité, s výraznou špičkou na konci.

Listy jsou většinou zelené, u některých odrůd s fialovou kresbou ve tvaru podkovy nebo na okraji listů. Fialové zbarvení řapíků a žilkování na listech i na lodyhách je charakteristické pro některé odrůdy. Květy jsou jednopohlavní, seskupené v klubíčkách, která jsou složena v podlouhlý, latnatě rozvětvený, vzpřímený lichoklas. Dnes se pěstuje ve velkém na plantážích, které poutají svou povznášející nádhernou barev přecházejících od tmavě červené, nachové, oranžové, růžové, zelené až do bílé. Plod je nejčastěji vejčitá tobolka, v níž jsou okrouhle elipsovitá, čočkovitá semena s hladkým, lesklým povrchem.

Rod Amaranthus zahrnuje až 60 druhů volně rostoucích druhů amarantu, avšak k potravinářskému využití stačí pouze 3 druhy: Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus caudatus. Jde o rostliny, které se podobají klasickým užitkovým trávám (cereáliím), ale zároveň mají i řadu odlišností. Užitek z hlediska potravy poskytují dvojí. Nejen svými semeny (zrny), ale zároveň i chutným jedlým podílem zeleniny jejich listové části.

Amarant je kvalitní „nepravá“ obilovina (pseudoobilnina). Svým vzhledem připomíná spíše dekorativní rostlinu. Český název této prastaré rostliny je laskavec. Amarant znali již Staří Inkové, Mayové a Aztékové, pro které byl posvátnou plodinou. Ti ji využívali dvěma způsoby. Ze zrn připravovali mouku a listy upravovali jako zeleninu. V žádném salátu nesměla chybět. Sklizeň amarantu byla pro Indiány slavností, na které se podílela celé vesnice. Indiáni věřili v zázračnou sílu pokrmů z amarantu, cenili si jej více než zlata, nazývali jej „nesmrtelným“ a uctívali ho jako dar bohů. Španělští kolonizátoři po dobytí říše Inků vydali dokonce zákaz pěstováni amarantu z důvodu jeho posvátného uctívání. A tak amarant upadl obecně v zapomnění. Tajemství pěstování však zůstalo zachováno mezi lidmi, a díky tomu můžeme tuto báječnou rostlinu po mnoha stoletích znovu využít. Velkou předností amarantu je jeho mimořádná odolnost vůči extrémním klimatickým podmínkám, zejména vůči suchu a nenáročnost na kvalitu půdy. Amarant se již několik desítek let pěstuje ve větším rozsahu zejména v Jižní Americe, v Asii, Austrálii a na Novém Zélandě. Jsou i odrůdy, které se pěstují i pro listy jako zelenina. Některé odrůdy se v posledním desetiletí pěstují i v České republice.

Amarantové semínko převyšuje klasická obilná zrna svými nutričními hodnotami:
Obsah proteinů kolísá podle druhů amarantu a podmínek jejich kultivace. Ve větším množství obsahuje amarant aminokyseliny – lysin (vliv na duševní rozvoj, zvláště dětí.), leucin, isoleucin a tryptofan, které nejsou v ostatních obilovinách dostatečně zastoupeny. Obsah tuků (9 až 11 %) - ve formě oleje, který obsahuje nenasycené mastné kyseliny. Příznivý je obsah esenciálních mastných kyselin. Vedle kyselin palmitové, a olejové, jsou přítomny esenciální kyselina linolenová a linolová (50%). Nenasycené mastné kyseliny, našemu organizmu pomáhají snižovat obsah „špatného“ cholesterolu v krvi.

Obsah vitaminů - hlavně ze skupiny B-komplexu - thiaminu B1 a riboflaminu B2 je vysoký. Thiamin je důležitý pro správný metabolizmus, nervový systém a srdeční sval, riboflavin je zase nepostradatelným činitelem pro tvorbu hemoglobinu, podporuje detoxikaci jater a je důležitý pro růst těla zejména u dětí a novorozenců. Zvláštní význam má přítomnost některých vitaminů s účinností antioxydantů obsažených v semenech (vitamin E) i v listech (vitamin C, betakaroten). Amarantan obsahuje alfa-tokoferol (účinná chemická forma vitamínu E), který také podporuje snižování špatného cholesterolu v krevním oběhu člověka.

Obsah minerálních látek je v porovnání s obilninami opět několikanásobně vyšší, se spoustou stopových prvků: draslíkem, fosforem, hořčíkem, manganem, mědí, selénem, sodíkem, vápníkem, zinkem a železem. Obsah železa je až pětkrát větší, vápníku obsahuje dokonce dvakrát víc než mléko.

Semena amarantu jsou na vlákninu bohatší než ostatní cereálie (pšenice, ječmen, žito, rýže, kukuřice). Vláknina snižuje hladinu cholesterolu, snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku. Je důležitá v prevenci a léčbě zácpy.

Použití amarantu je mnohostranné - přímá konzumace, součást mnoha potravinářských výrobků, v krmivářství, surovina pro další průmysl.

Amarant je rostlina, která rozhodně nesmí chybět v jídelníčku vegetariánů, sportovců a hlavně lidí s celiakií a vysokým cholesterolem. Podle odborníků by se měl amarant často objevovat v jídelníčku dětí a dospívajících, protože podporuje tvorbu mozkových buněk, a má tak příznivý dopad na duševní vývoj.

Zrno se upravuje různými způsoby: vařením, pražením, pufováním, extruzí (křupky), nakličováním, mletím na různé typy mouky, vločkováním atd. Nejběžnější způsob úpravy semen je jejich opražení za normálního nebo zvýšeného tlaku, přičemž zrno pukne, zvětší svůj objem a získává oříškovou chuť a aroma. Takto se pak pukance konzumují buď samostatně jako snacky, s mlékem a medem a mohou být náhražkou strouhanky při obalování masa nebo zeleniny. Jsou velmi vhodné i k posypu cukrářských výrobků, krémů a ovocných salátů.

Amarantové zrno může doplnit rizota, orestované zrno je vhodné do polévek.

Těstoviny
Amarantové těstoviny (obsahují i pšeničnou mouku) se používají jako příloha, do zeleninových salátů a do zapékaných jídel.

Vločky
Vločky jako součást dětské výživy se často kombinují s ovesnými, kukuřičnými nebo pšeničnými produkty (k vaření kaší, polévek, k výrobě dětských sušenek)

Mouka
Mouka celozrnná nebo s nižším podílem obalů – může se vymílat z neupravených nebo předem různě upravených (pražených, pufovaných nebo extrudovaných) semen laskavce – má oříškovou příchuť, vhodná na přípravu nekvašených, plochých druhů chleba (tortilly, chapatti). Amarantová celozrnná mouka se přidává do chlebových i pečivových směsí, dále do palačinkových a lívancových těst. Doporučené podíly amarantové mouky se pohybují v rozmezí 5 až 10 %, výjimečně až 30 %.

Amarant má jemnou, lehce oříškovou chuť. Nejčastěji jej  použijeme místo rýže, kuskusu či quinoi jako přílohu. Vařený amarant přidáváme místo rýže do stir-fry (smažené směsi se zeleninou či masem) a používáme jako zavářku do polévky. Použijeme-li při vaření amarantu více vody, můžeme jej připravit na sladko jako kaši. Amarantová semínka lze namlít na mouku, ze které děláme bezlepkové palačinky, kaše, chléb a pečivo. Semena se používají jako ingredience různých pekařských výrobků, těstovin, dětské výživy, instantních nápojů. Olej z amarantu se hodí do salátů a pomazánek a navíc je zdrojem skvalenu, který účinně pomáhá v boji proti rakovině.

Naklíčená semena se používají jako součást mnoha salátových receptů, dresinků a omáček, pilafů, pudinků, přidávají se do toastů.