eSeznam.cz

Víte, proč se říká „je ho jako šafránu“? Toto koření se totiž získává z květiny šafránu setého a jediné, co se sbírá, jsou nitkovité, dva až tři cm dlouhé, tmavě červené blizny. Každá květina produkuje jen tři blizny, které se musí ručně odštípnout. Šafránu se daří v místech, kde intenzívně svítí slunce a lidé jsou ochotni pracovat rukama. Kromě vzdálených exotických destinací se pěstuje třeba i v jižní Francii nebo ve Španělsku.

Plantáže rostlinek vydají každé ráno nové květy, které je třeba posbírat. Květy se pak odnášejí na místo, kde další trpělivé ruce vytrhávají blizny. K žádné z těchto činností nebyl dosud sestrojen stroj a ani plantáže nelze přinutit, aby vydávaly své květy v jediném okamžiku. Aby bylo koření kvalitní, je třeba ručně a jenom ručně sklízet květy právě rozkvetlé. Ty se posléze suší.

Jde tedy o vzácné a drahé koření – kilo stojí okolo 1 550 eur, přičemž na toto množství je potřeba okolo sta tisíc blizen.

Šafrán je ovšem fascinující koření. První zmínky o něm se objevují již v období před naším letopočtem, se šafránem obchodovali zřejmě již staří Féničané. Po staletí to byla velmi populární rostlina, jejíž použití se neomezovalo pouze na vaření, ale přidávala se též do kosmetiky a do parfémů, využívala se v tradiční medicíně a též jako barvivo látek. Díky silnému a zvláštnímu aroma se jí přičítají i afrodiziakální účinky – královna Kleopatra si prý šafrán přidávala do koupele pro větší požitek při milování. Fialově kvetoucí rostlinka z čeledi kosatcovitých, známá také jako krokus, původně rostla pouze v jihozápadní Asii a v okolí Řecka. Odtud se postupně rozšířila do celého Středomoří, dnes se pěstuje také ve Spojených státech. Svědčí jí středomořské podnebí, ale snese i chladnější počasí až do minus deseti stupňů a krátkodobě též sníh. Největšími producenty šafránu jsou dnes Írán, Španělsko, Indie, což také přesně odpovídá nejčastějšímu užití v národních nebo oblastních kuchyních: středomořské, arabské a indické. Podobně jako se u chilli měří stupeň pálivosti, u šafránu se zase hodnotí schopnost barvit, tedy koncentrace chemické látky crocinu v blizně. Na základě standardů ISO mají ty nejkvalitnější druhy obsah barviva nad 190 a označení I. V obchodech koupíte jak celé blizny, tak i rozemletý šafrán ve vakuovém balení. Oba mají své výhody, avšak u práškového šafránu existuje určité riziko falšování – na první pohled se dá zaměnit podobnými kořeními, jako je třeba kurkuma. Nicméně chuť a vůně šafránu je tak unikátní, že ji poměrně snadno rozpoznáte – je jemná, trochu hořká, s podtóny trávy nebo sena. Šafrán se nejlépe snoubí s rybími pokrmy a rýží, bramborami, rajčaty a mléčnými produkty.

Šafrán je nejdražším kořením na světě. Už malé množství výrazně ovoní a ochutí polévky, omáčky, rýži i jídla z ryb a drůbeže. Zkuste přidat pár blizen či špetku mletého šafránu do rizota či drůbeží polévky, kulinářský zážitek zaručen!