Cvičení s Jaroslavem Wojnarem * Projekt Podané ruce 2018 * Zooterapie Euroklíč
Rubriky Různé články Pekaři

Pekaři

V době minulé pekaři pracovali pouze ve městech. Toto řemeslo kdysi patřilo mezi bedlivě sledovaná řemesla, protože městská vrchnost měla na starost jak udělování povolení k provozu pekařství tak kontrolovala počet pekáren ve městě. Na starost měla i stavbu pece a ta znamenala pro město velké nebezpečí požáru, neboť dřívější města se vyznačovaly převážně dřevěnými stavbami.

Pekaři museli odvádět povinné dávky a tím se měly i vyrovnávat velké rozdíly v úrodě obilí a v cenách zboží. V té době se pekly pouze dva druhy chleba a to tmavý ze žitné mouky a kvásku a světlý z pšeničné mouky, kvasnic, mléka, a tuku. Světlý chleba se již kdysi vylepšoval pomocí vajec a koření, proto postupně vznikly žemle, veky, rohlíky, preclíky a jemné pečivo. Na venkově ale byli lidé navyklí si chleba a pečivo péct sami a tak chleba pekli vždy ve větším množství, aby vystačil pro všechny na statku až do příštího pečení. Upéct chleba na velkém statku byla obvykle záležitost na vícero dní, neboť už jenom samotná příprava kvásku zabrala více času. Ten získávali smícháním jemně umleté žitné mouky a vlažné vody, z toho vznikla mírně tekutá hmota a ta se nechávala delší dobu odpočívat na teplém místě. Poté cca za tři dny byl kvásek hotový a mohli zadělávat těsto. Používali k tomu velkou zadělávací nádobu, které se říká díže. Ke kvásku přidali určité množství žitné mouky a vody a vše důkladně a delší dobu hnětli, aby kvásek byl do těsta rovnoměrně zapracován a do těsta se tak mohl dostat i vzduch, jenž způsobuje lepší kynutí. Kynutí způsobují kvasinky, které jsou vidět pouze pod mikroskopem. Přijímají cukr a vytvářejí oxid uhličitý a ten se v teple roztahuje a tvoří v těstu malinkaté dutiny a tak objem těsta se zvětšuje a podobný proces se děje ještě v peci, kdy bublinky v těstu se dále zvětšují a těsto rychle nafukují. Co se týkalo ručního hnětení těsta, to vyžadovalo pořádnou sílu.

Z uhněteného těsta v teplé světnici tvarovali bochníky a rozkládali je na dlouhá prkna, které pokrývali lněnými ubrusy. Nesměli se ukládat blízko sebe, aby při kynutí se neslepovaly, neboť těsto při kynutí získává na objemu. A zatímco v teplé světnici kynuly bochníky, venku vyhřívali zděnou chlebovou pec. Používali k tomu smrkové větve, které naštípali na stejnou délku, což zajistilo stejnoměrné hoření. Trvalo asi hodinu, než se pec ohřála jejich žárem. A tam kde převládaly dřevěné stavby, se kvůli nebezpečnému požáru stavěly pece na chleba venku, mimo vlastní dům. Převážně to bývaly volně stojící malé zastřešené stavby s jedním otvorem pro topení i pečení chleba a tam kde hořelo dříví, pekl se i chleba. Před sázením bochníků do pece se vyhřátá pec ještě důkladně vymetala.

Zatímco bochníky chleba kynuly, byl nejvyšší čas vyčistit pec. K tomu se používalo hrablo a žhavé uhlíky se za jeho pomoci vyhrabaly, poté se dno pece vytřelo a namočilo vlhkým hadrem a tím vznikla v peci pára a ta napomáhala kynutí chleba a bránila, aby kůrka chleba byla příliš tvrdá. Při zvláštních příležitostech se pekly i koláče a buchty. Jemné kynuté pečivo jako například makový závin se na venkově příliš nedělal, přitom mák nijak vzácný prý nebyl a maková zrnka se roztloukala v dřevěném hmoždíři a přidávali k němu med a takto vzniklá směs se používala k dochucování omelet, placek a kaší.

Aby se lidé při práci nespálili, protože pece byly hluboké a jejich stěny horké, tak pekařské nástroje vyráběli velmi účelně a proto měly dlouhé násady. I když třeba pometlo prý vypadalo pokaždé různě, účel byl vždycky stejný a to navlhčit pec, aby nedocházelo k popálení lidí. Bochníky chleba se sázely za pomoci lopaty s dlouhou násadou, jeden člověk pokládal bochníky na lopatu a druhý je rovnal do pece. A zhruba po 45 minutách byly bochníky chleba upečené a šířila se z nich vůně chlebového koření a to především kmínu, anýzu a koriandru. Horké upečené chleby se pokládaly na řešeta, což byla síta s rámem z dřevěných loubků, aby vychladly.

Protože se peklo jen zřídkakdy, tak chleba, ze kterého se dal ukrojit krajíc, byl k dispozici pouze ve dnech, kdy se peklo, jinak se tvrdé bochníky rozbíjely na malá sousta. V té době lidé si chléb velmi vážili a mnoho pověstí vypráví o bezcitnosti a o potrestání těch, kdo s chlebem zacházeli neuctivým způsobem. Pokud přišli do dvora žebráci, neodešli nikdy s prázdnou, dostali většinou bochníček chleba nebo alespoň pár skrojků.

Karin Šimovcová


 
„Jsme obyčejní lidé jako vy, jen máme hendikep, se kterým náš život navenek vypadá odlišně, pro vás zdravé nezvykle. Pro kompenzaci máme různé pomůcky, ale v jádru se náš život od vašeho neliší. Radujeme se, sportujeme, bavíme se. Umíme i pracovat, i když si někteří zaměstnavatelé myslí, že s hendikepem jsme použitelní jen na ‚lepení obálek‘. Opravdu nemáme rádi, když nás druzí považují za chudáčky a litují nás.“

Pozvánka na besedu

Náhodné obrázky z naší Galerie

IMG_0952
rovna_prava_pro_vsec...
rakousko2011-03
P5303063
Tyto webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookies. Používáním těchto stránek souhlasíte s jejich použitím.
Více informací o používání cookies se dozvíte v tomto článku.