A jak se vlastně zhotovuje klasický přírodní sýr? Výroba je poměrně nenáročná, nepřidává se do něho vůbec nic a není nutné ho máčet v soli a ani lisovat. Pouze mléko necháte zkysnout, ale nejdříve musíte sesbírat smetanu, ze které si stlučete máslo. Do velkého kotlíku nalijete mléko a delší dobu necháte stát. V létě se bakterie mléčného kvašení uvolňují rychleji a mléčný cukr je tak přeměněn v mléčnou kyselinu, což znamená, že mléko zkysne a zhoustne. Kysání mléka se dá jednoduše urychlit, když ho zahřejete, nebo srážení lze ale také vyvolat přidáním vhodného enzymu, syřidla. Syřidlo je látka, která se získává z žaludku telat nebo jiných mladých savců. Bez tohoto enzymu by tele nedokázalo mléko strávit. Necháte-li mléko během kysání v klidu, získáte hladkou hmotu, takzvaný rosol. Jestliže mléko občas promícháváte, vznikne zrnitá sraženina tvořená bílkovinou a tukem, která se nazývá sýřenina. Tím se zahájilo oddělování pevných a tekutých součástí mléka. Když je mléko dostatečně zkyslé, je nutné oddělit sýřeninu (pevná součást) od syrovátky (tekutina). Sýr bude měkčí, čím jsou zrna větší. Větší zrna totiž obsahují více vody než menší zrna. Syrovátka se dává prasatům, nebo se používá k okyselení potravin a dokonce se používá jako čisticí prostředek. Sýřenina se dá do plachetky, která se zavěšuje nad kotlík, aby syrovátka mohla odkapávat. Na lněné plachetce jsou našity kovové kroužky pro snadnější zavěšení. Z odkapané sýřeniny vznikne měkký přírodní sýr – tvaroh.

Pokud už z přírodního sýru v plachetce neodkapává žádná syrovátka, uloží se do dřevěné velké mísy a smíchá se s pepřem a solí. Množství soli určuje nejenom chuť sýra, ale především trvanlivost. Takto ochucenou hmotu uložíme do nádoby s otvory po stranách, která se postaví na prkénko k odkapávání. Otvory v prkénku odkapává zbylá syrovátka. Sýr se nakonec uloží v ochranné síťce do sklepa salaše a ponechá se uzrát. Například typický tyrolský sýr zvaný Graukäse zraje zhruba při teplotě 15 °C a to při vysoké vlhkosti vzduchu. Během zrání sýru se bílkovina, zbytkový cukr a tuk dále mění. Některé sýry jsou zralé po dvou týdnech, ale jsou i takové sýry, které zrají měsíc i déle. Mezi typické horské sýry patří Ziegerkäse. Tento čerstvý sýr se upravuje do hruškovitého tvaru a připravuje se ze syrovátky. Syrovátka se znovu ohřeje a to velice silně, aby se z ní uvolnily tuky a bílkoviny. Poté vznikne drolivě měkká hmota, kterou si můžete namazat na chleba. Připravuje se z kravského mléka. Sýr Ziegerkäse je výborný se žitným chlebem z venkovské pece, která je vyhřívaná dřevem. Například nakyslý až ostrý tyrolský sýr Craukäse se často podává s octem, olejem a cibulí nakrájenou na kolečka.

Pokud z měkkého sýra silou vytlačíte zbylou tekutinu, vznikne tvrdý sýr. Během času se vyvinuly různé nástroje k lisování sýra, od jednoduchých pákových ručních lisů ze dřeva až po složité přístroje se závažím.

Karin Šimovcová